REHMEDALLION UND PERLHUHNBRÜSTCHEN
AUF FRISCHEN PFIFFERLINGEN IN WILDRAHMSOSSE
MIT KARTOFFELGRATIN

REZEPT FÜR 4 PERSONEN

ZUTATEN

Für die Rehmedaillon: 800 g Rehrücken · 5 EL Öl · 1 Zwiebel, fein gehackt · 300 ml Rotwein · Salz, Pfeffer aus der Mühle · 5 Wacholderbeeren · 1 Lorbeerblatt · 10 Pfefferkörner · 1 Thymianzweig · 1 EL Preiselbeeren · 1 EL Aceto balsamico · 100 g Mehl · 80 g Sauerrahm
Für das Kartoffelgratin: 600 g festkochende Kartoffeln, geschält · 400 g Sahne · Salz, Pfeffer aus der Mühle · frisch geriebene Muskatnuss · 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Für die Perlhuhnbrüstchen: 1 EL Öl · 4 Perlhuhnbrüstchen
Zum Anrichten: 350 g Pfifferlinge, in heißer Butter geschwenkt · und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle gewürzt · 4 Rosmarinzweige · 4 Thymianzweige

ZUBEREITUNG

Den Rehrücken entbeinen. Das Öl erhitzen und die Karkassen anbraten und das Wurzelgemüse und die Zwiebeln zufügen. Kräftig anbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Wenn der Rotwein reduziert ist, mit einem ½ Liter Wasser auffüllen. Auf 300 ml reduzieren und die Gewürze und den Thymianzweig zufügen. 10 Minuten köcheln lassen.

Anschließend die Karkassen entfernen und die Preiselbeeren und den Aceto balsamico zugeben. Mehl, Sauerrahm und etwas Wasser verrühren. 2 EL Wildfond damit abbinden, aufkochen lassen und durch ein Sieb passieren. Warm stellen.

Für das Kartoffelgratin den Backofen auf 160 °C vorheizen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und dachziegelförmig in die Form legen. Die Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskat sowie Knoblauch vermengen und über die Kartoffeln gießen. Im heißen Ofen 30 Minuten backen.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Das Öl erhitzen und die Perlhuhnbrüstchen auf beiden Seiten anbraten. Anschließend im heißen Ofen 15 Minuten garen.

Zum Anrichten den entbeinten Rehrücken in acht Medaillons schneiden und in heißem Öl von jeder Seite 3 Minuten braten. Warm stellen. Die Sauce als Spiegel auf die Teller geben, die Pfifferlinge darauf anrichten und obenauf jeweils zwei Rehmedaillons und ein Perlhuhnbrüstchen legen. Das Kartoffelgratin dazulegen. Mit je 1 Rosmarin- und Thymianzweig garnieren.